Откачанный из сотов мод кристаллизуется чаще всего в течение 2—3 месяцев. Мед же в запечатанных ячейках обычно сохраняется длительное время в жидком состоянии. Способность запечатанного меда сохраняться в жидком состоянии имеет большое значение для нормального питания пчел в зимнее время. Однако мед и в сотах может кристаллизоваться. Зимой это ведет к гибели пчел или резкому ухудшению их зимовки, а весной — к потерям сахара (кристаллы сахара пчелы частично выбрасывают из улья) и большим затратам энергии пчел на его растворение.
Кристаллизация меда зависит от наличия мелких зародышевых кристаллов, которые пчелы заносят в засушливые годы с цветков растений. Мельчайшие кристаллы образуются при подсыхании нектара. Поэтому в сухие годы мед в ульях чаще подвергается кристаллизации, чем в годы с нормальной или повышенной влажностью.
Первичные кристаллы образуются и на стенках ячеек, в которых высыхают оставшиеся капельки меда после откачки на медогонке.
Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Легко кристаллизуется глюкоза и сахароза. Поэтому мед, содержащий повышенное количество глюкозы, быстрее кристаллизуется. Повышенное содержание фруктозы, декстринов, растворимого белка, наоборот, задерживает кристаллизацию меда.
Зародышевые кристаллы всегда можно обнаружить в совершенно прозрачном жидком меду. Эти кристаллы служат центрами, вокруг которых постепенно образуются более или менее крупные сростки (друзы) кристаллов, охватывающие постепенно всю массу меда.
В качестве центров кристаллизации служат и пыльцевые зерна, всегда содержащиеся в меду. Полностью растворяются зародышевые кристаллы при нагревании меда до 82°. Освобождение меда от пыльцевых зерен, достигаемое фильтрацией, также на длительное время сохраняет его жидкую консистенцию.
Особенно большой склонностью к кристаллизации отличается вересковый мед, эвкалиптовый. Также быстро кристаллизуется мед с крестоцветных растений — горчицы, сурепки, рапса, а на юге — с хлопка. В сухие годы легко кристаллизуется мед с подсолнечника.
Быстрее всего мед кристаллизуется при температуре 13—14°. Как понижение, так и повышение температуры задерживает кристаллизацию. При низких температурах увеличивается вязкость меда, что мешает кристаллизации. При температуре 27—32° мед большинства растений не кристаллизуется вовсе. При температуре 40° закристаллизовавшийся мед начинает растворяться. В хорошо утепленном гнезде пчел мед длительное время сохраняется в растворенном состоянии. Резкие смены тепла и холода в улье ведут к значительному ускорению кристаллизации меда.
Для предупреждения кристаллизации меда в сотах необходимо выполнять следующие требования:
1. Не оставлять на длительное хранение соты с медом, предрасположенным к быстрой кристаллизации (с вереска, хлопка, рапса, горчицы, сурепки, а в засушливые годы — с подсолнечника) . Во всех местностях после засушливых лет заменять на зиму часть меда сахаром.
2. Осенью содержать пчел в сокращенных гнездах с сотами, хорошо покрываемыми пчелами, тщательно утеплять гнезда, уменьшать летки, а ульи держать в месте, хорошо защищенном, от ветров.
3. Соты с медом, предназначенные для длительного хранения (к весне), сразу же после отбора из ульев вносить в помещение с устойчивой температурой, чтобы они не подвергались сильному прогреванию днем и остыванию ночью.
Ранней весной, во время первого осмотра пчел, соты с закристаллизовавшимся медом надо отбирать из ульев, заменяя сотами с жидким медом из запаса или сахарным сиропом. Скармливать пчелам мед, закристаллизовавшийся в сотах, можно лишь позднее, во вторую половину весны, когда семьи пчел усилятся и когда станет теплее.
Соты с закристаллизовавшимся медом перед раздачей в ульи следует внести на сутки в теплую влажную комнату. Затем распечатать весь мед и откачать на медогонке всю жидкую часть. Оставшийся в ячейках закристаллизовавшийся мед обрызгивают теплой водой и через сутки ставят в ульи. При очередных осмотрах повторно набрызгивают теплую воду в оставшиеся ячейки с кристаллами сахара и так повторяют до полного освобождения сотов от кристаллов.
